Ocet jabłkowy: co robi „matka”

„Matka octowa” to galaretowata warstwa bakterii kwasu octowego, która tworzy się na powierzchni fermentującego jabłecznika. W occie z półki za cztery złote jej nie ma — została odfiltrowana i wypasteryzowana, żeby produkt był klarowny i stabilny przez lata.

Nam chodzi o coś innego. Ocet niefiltrowany ma więcej związków aromatycznych z samego jabłka: nuty owocowe, lekką słodycz w tle, mniej tej płaskiej, ostrej kwaśności. W gotowym napoju to różnica między „kwaśne” a „kwaśne i do czegoś podobne”.

Praktyczna konsekwencja: każda dostawa octu jest trochę inna i każdą trzeba przed warzeniem przepróbować. To wolniejsze. Wychodzi lepiej.